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admin 3个月前 ( 04-17 01:48 ) 0条评论
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老干妈及火锅底料的做法

老干妈及火锅底料的做法

克己老干妈

我在单位和一群搭档吃中午饭的,其间有2个特别喜爱吃老干妈,常常买吃,所以我有自己做的主意。刚好妈妈本年给我的小辣椒太多,一时吃不完,所以就在好豆跟豆亲...(打开)

食材

  • 主料

  • 辣椒面
  • 50g
  • 豆豉
  • 80g
  • 1块
  • 辅料

  • 适量
  • 适量
  • 白糖
  • 适量
  • 生抽
  • 适量
  • 生粉
  • 适量
  • 清水乐彩网17500,老干妈及火锅底料的做法,宁德
  • 适量
  • 芝麻
  • 适量
  • 蒜头
  • 适pornos量

进程

1.辣椒洗净。晾干,用锅炒干,用拌和机搅碎(可到商场买辣椒面替代)

2.姜、蒜用刀剁碎

3.芝麻炒香(提香用,可不放沈微澜陆鹤琛)

4.豆豉洗净沥干水分

5.热锅放油,放入姜蓉、蒜蓉炒香。(要多放点油,我放少了,后来又加大明匠相了)

6.再放入豆豉炒香(我喜爱原粒豆豉,不喜爱的可用锅铲压碎点)

7.参加芝麻提香

8.放入糖和盐

9.再参加生抽翻炒

10.加水没过,渐渐煮,就会看到有红油(我晚上做,色彩看不出来)

11.熬至汁变少,加生粉水烧滚即可

12.放入保鲜盒放凉,就能够入瓶保存。

小贴士

可适量放花椒八角的香料,由于我家没有就没放,必定要多放油,不然就没有红油的呈现。

火锅底料配方

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配英姿带方

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克香草5克

制造办法

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨 预备2口炒锅,一个里边放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀 另一口锅内参加3斤牛油熬化,然后参加色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边拌和,防止豆瓣焦化至到油淋完停止然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油欢腾时,改用小火熬制,15分钟后参加白酒25克左右,持续炒制,直到各质料水分快干时加泡涨得香料持续炒制,直到各质料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可

中文名

火锅底料

英文名

hot pot seasoning

分 类

川菜

口 味

麻辣

目录

1鸳鸯锅底

2知识

3汤料制造

4家庭配方

▪ 质料

▪ 制造办法

5留意事项

1鸳鸯锅底

质料:红汤火锅:黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鳝鱼片250克水牛腰300克活鲫鱼10尾(约500克) 、鱼茸丸150克鸭血500克卤汁2500克(制法见毛肚火锅)

清汤火锅:猪脊肉(片子)200克鸭胗花200克鲶鱼片200克、水发鱿鱼片200克鸡片150克鱼茸丸150克、水发刺参片250克水发牛筋段250克猪腰片250克、清汤卤汁2500克(制法见清汤火锅)。

两锅共用质料:大葱500克蒜苗500克莲斑白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黄秧白500克、粉丝250克冬笋200克冬菇100雁荡毛峰克。

1.将以上各种荤素质料分盘装好,围在鸳鸯火锅四周,点着火,烧开汤汁,打去浮沫,即可烫食

2.味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成,每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可

3.吃时,鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中刺进,放入火锅中煮入味,连筷子拿起食用

2知识

火锅师傅简直都要与香料打交道,怎样选好香料;用好香料,是每一个火锅师傅都关怀的问题。我谈谈我对一些火锅常用香料认柯德来识和观点。

1。八角:我以为是香料之王,简直有用香料的当地都离不开它。一般选个大均匀,香气浓郁,最好是秋天产的八角,八角耐存储

2。桂皮:以广西产的最好。桂皮一般运用选一般桂皮就行了,只需无霉点,表面灰棕色,里边红棕色,皮细油质多。

最好的桂皮(官桂)一般药店有卖,太贵。有一种桂皮去皮,很厚,气味大,钟紫怡卖相好,价格还比较贵,实践这种桂皮并欠好,香味不浑厚,不明晰。最近几年又出来了什么烟桂,一般有雪茄烟粗细 ,这个滋味更欠好,咱们最好不要用。好的桂皮只需用手在桂皮上摸两下,闻手应该有明晰,简略,舒畅的香气,不是很杂乱的感觉。

3。丁香:丁香比较好选,一般选公丁香就行了,买母丁香乐彩网17500,老干妈及火锅底料的做法,宁德的很少,卖的人也少。选大 一点,花蕾彻底,指甲刻有油寖出就行了。

4。小茴香:北方人爱用小茴香,南方人爱用八角。两者用法有斗宝斋点相同,小茴香有点涩口,没用八角的甜味。买小茴香要买绿色的,它不耐存储,久了香味会流失,色彩会变黄。

5。砂仁:这儿指川砂仁,这个比较乐彩网17500,老干妈及火锅底料的做法,宁德好买,也好保存,果实完好点好一点。

6。小砂仁:巨细似枸杞,味苦,价格比砂仁高。

7。甘菘:又名香草,闻起有臭的感觉,火锅卤菜用的比较多。保存久了味要削减。

8。灵草:灵草有大叶和小叶之分,小叶比大叶好。

9。排草:排草好买,不要带泥就行了。

10。陈皮:要选金黄色,皮薄无霉点的。

11。草果:草果要选晒货,炕货要差一点。炕姿色深。

12。花椒:香猜中最难选的。外省难买到好货。花椒香味重要性大于麻味,选花椒关键是闻,而不是口尝,由于再差的花椒也是麻口的。技巧是:用手抓一把花椒,然后放下花椒闻手中的气味,花椒香味越大越好。

13。草扣:有点苦味,选大一点的,无虫蛀就行了,

14。肉扣:又名香果。有带壳和不带壳之分,不带壳的好于带壳的,要防虫蛀。

15。三奈:选干一点的,这几年三奈价格上涨的快,三奈也越来越湿,不过三苏益仕苏打水奈湿还不简略坏。

16。荜拨:荜拨跟胡椒相同用法,没什么挑选,好买。

17。胡椒:海南货好于东南亚货。海南货要黑一点,东南亚货白。

18。香叶:选色彩青一点的,发黄的欠好。

19。白芷:选整块的,切片的欠好,白芷简略被虫蛀,能够放冰箱保存。

20。白扣:白扣选个大色黄,白色的欠好。

21。孜然:一般用于烧烤,比较好买好认。

22。甘草:选甜一点的,片大一点的。

23。青花椒:要选色艳丽一点的,有很大青花椒滋味,花椒籽少。王晨霞掌纹诊病看病青花椒不耐长期水煮油炸。一般火锅用的多。还有一种是鲜青花椒,一三温暖热水器般是真空袋装,放冰箱保存。

24。藤椒:盛行的一种花椒调味品,是花椒的一个品种,首要产自四川,他的香味很特别,首要用于凉菜。由于藤椒香味保存期特短,所以一般制成藤椒油出售。

25。高良姜:这个好买,没什么技巧,也好保存。

26。香茅草:可能是气味最大的香料,真不知道潮洲卤水师傅是怎样运用的,是他们喜爱香茅草的滋味,仍是有办法使它滋味变得更舒畅。

也不要把香意料的太杂乱,它不过是带有人们认可的气味,用于改进食物滋味的植物种子,根,茎,叶,花等。也不要想的太简略,没有几年功夫是搞不懂的,这儿边仍是有点学识,天天遇到新问题,干了几十年的也不必定全懂。知道进程一般是:先以为简略,在干以为杂乱,最终回归简略。

3汤料制造

一、火锅底料的炒制

质料:菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克

生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克乐彩网17500,老干妈及火锅底料的做法,宁德 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香乐彩网17500,老干妈及火锅底料的做法,宁德1克

制法: 1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八千视眼角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。 2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火渐渐炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒轻轻发白时,拣出锅中葱结不必。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,持续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色孟华建泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火渐渐熬至醪糟汁中的水分彻底蒸腾,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中质料冷却,即成火锅底贾烽是谁料。

二、火锅汤料的调制 质料:猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。 制法: 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。 2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,参加生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不必,即得鲜汤。 3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、奇人王恩庆花椒投入炒锅内加菜油炒香,刀锋洗眼洗出白虫子随后别离撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可着手涮烫各种质料了。

三、操作时的一些相关问题 1、在火锅底料的炒制进程中必定要用小火,这样一是可防止将质料炒煳,二是可使质料内部的香味和色素等充沛渗出。 2、炒制进程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使质料受热均匀并防止粘锅。 3、我的美人总裁老婆txt全集下载火锅底猜中参加的郫县豆瓣首要用于提味,而糍粑辣椒则首要用于提色,不过两者均要渐渐炒干水气,这样才干使其滋味和色素充沛地溶于油中。4、火锅底猜中参加冰糖能够起到“亮”汤汁的效果。而参加醪糟汁,则为的是促进豆瓣和辣椒中的辣味、香猜中的香味充沛渗出并溶入油中。此外,参加醪糟汁还可起到谐和诸味并除掉某些香猜中苦涩味的效果。 5、火锅底猜中参加香料无疑是为了增香?其间参加的紫草是为了添加赤色 ,但香料的用量不行过大,不然会发生苦涩味。一起,所加香料的品种也不宜过多,以参加八角、三奈、桂皮、小茴香等常用香料为主,再参加少数其它香料辅佐即可。留意,一般火锅底猜中所参加的香料要比调制卤水时所参加的香料为少。 6、在调制火锅汤料时,假如口味要求不是太辣污文章,那么其间的干辣椒便不必直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中。 7、火锅底料大批量的炒制办法和小批量的炒制办法有必定差异。小批量的炒制一般要将其间的香料打成粉末,并削减其用量,一起还要乐彩网17500,老干妈及火锅底料的做法,宁德适当地缩短香料的炒制时刻。 8、火锅底料炒制好今后,面上都浮有一层油。咱们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”运用,由于这样做可使火锅底料的香味愈加浓郁浑厚。

4家庭配方

质料

A、猪骨或牛骨,B、盐、酒、姜、蒜、桂皮、小茴香 C、鸡精、葱、西红柿

制造办法

将猪骨或牛骨放入调料B中,用中火炖半个小时,再放入鸡精和葱、几片西红柿便是上等甘旨的家庭火锅底料汤。

5留意事项

制造火锅底料用到的质料有,牛油,清油,猪油,鸡油,葱姜蒜,豆豉,冰糖传奇机甲老公,各种香料,豆瓣酱,滋粑辣椒

网上有许多乐彩网17500,老干妈及火锅底料的做法,宁德火锅底料的做法,制造办法迥然不同

火锅底料滋味的好坏关键在于选料,香料的配比,火候的把握

比方选用价格低廉的牛油,炒出的火锅底料滋味就会有很大不同,这样的

火锅底料制造中

滋味不香,有各种怪味,涮菜的时分也简略起泡等

假如香料的配比欠好,影响火锅的滋味,香味不正

制造火锅底料火候把握欠好,制造出的火锅底料香味就会欠好,不简略散发出来

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